Berenjenas horneadas rellenas de atún

INGREDIENTES

• 4 Tonnino Atún Ventresca con Jalapeño en Aceite de Oliva 
• 2 berenjenas ahuecadas y listas para rellenar
• 1 taza de quinoa
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• ½ cebolla picada finamente
• 1 diente de ajo picado
• 2 tomates picados finamente
• 2 portobellos picados finamente
• Hierbas finas al gusto
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva

Para servir

• 2 tazas de salsa de tomate casera
• 1 taza de parmesano rallado
• Perejil picado para decorar
• Pan tostado para acompañar

PREPARACIÓN

En una sartén caliente, agregar 1 cucharadita de aceite de oliva y saltear la cebolla junto con el ajo, cuando comiencen a dorar, agregar los hongos y cocinar hasta que comiencen a soltar su jugo, enseguida agregar los tomates picados, la quinoa y las hierbas finas. Sazonar al gusto, retirar del fuego y reservar.

Barnizar las berenjenas con aceite de oliva y sazonar al gusto.

Rellenar con la mezcla de quinoa y por último servir una buena porción de Atún Ventresca con Jalapeño en Aceite de Oliva

Agregar el queso parmesano y hornear  a 180º o hasta que las berenjenas se cocinen y el queso se derrita.

Servir acompañadas de pan tostado y salsa de tomate.